亮出食安福州答卷　托起群众稳稳的幸福

——福州创建国家食品安全示范城市侧记

“你点我检”抽检活动守护群众“舌尖上的安全”。

餐饮连锁店日渐遍布城市各个角落，外卖成为越来越多年轻人的日常选择，校园食品安全牵动着每个家长的心……一个普通人“舌尖上的幸福”，或许就在一次外出聚餐、一份日常外卖、一种远在千里的“看见”中。

正值“3·15”国际消费者权益日，记者连日来前往福州餐饮连锁企业、网络餐饮店和学校，了解在创建国家食品安全示范城市之路上，市市场监督管理局如何创新监管，精准答好“食安考卷”，托起群众舌尖上“稳稳的幸福”。

创新连锁餐饮监管

绷紧食品安全弦

3月18日至20日，第四届中国跨境电商交易会将在福州海峡国际会展中心举办，亚马逊、谷歌、TikTok、eBay等30多个全球知名跨境电商平台将参展参会。食材检测、进货查验、后厨清洁……为迎接这一盛会，让来榕参展嘉宾吃得放心，连日来，聚春园集团旗下的聚春园会展酒店从上至下做足准备，大到整体食品安全调度，小到一个水池是否清洁到位，不放过任何一个细节。“这里是来宾直接感受‘食安福州’的一扇窗，窗明几净方能‘风光宜人’。”聚春园会展酒店总经理顾淼介绍。

作为一家涵盖餐饮、酒店、食品加工、温泉康养、数字营销等多种业态的企业，福州聚春园集团旗下有聚春园会展酒店等20多个子公司、100多家经营网点，如何保证这么多店食品安全均“在线”？

去年3月，在市市场监督管理局的指导下，福州聚春园集团捋顺并建立了从总部到门店的食品安全主体责任体系，集团总部到各门店均设立食品安全总监、食品安全管理人员和食品安全员，从员工健康管理、进货查验、过程控制、清洁消毒等方面，建立食品安全管控机制，落实“日管控、周排查、月调度”。

“借助这套机制，经过总部‘月调度’，一家门店发现的问题，能举一反三传导到所有子公司和门店。同时我们将考评结果纳入人员考评，将食品安全方面的零星调整变为总部统筹，杜绝可能引发食品安全问题的潜在因素，从上到下绷紧食品安全这根弦。”聚春园集团相关负责人介绍。

聚春园的食安实践在福州餐饮连锁企业总部中并非个例。近年来，凭借规模化运作和品牌效应等优势，餐饮连锁店在福州迎来快速发展，各类餐饮连锁加盟店纷纷涌现。然而，全国各地的连锁网红餐厅屡屡被爆出食材发黑发烂、后厨脏乱差等食安问题，一次次刺痛公众的神经。

面对这张连锁餐饮“食安考卷”，福州市场监督管理局决定“牵住牛鼻子”，于2022年3月在全国率先出台《福州市餐饮连锁企业总部食品安全主体责任的指导意见》（以下简称“意见”），明确食品原料管理、操作规程管理、食品安全管理机制等“六个统一”，明晰餐饮连锁企业总部的责任所在。

8个月后，国家市场监管总局《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》实施，为福州落实《意见》提供了支撑和依据。过了“法理关”，这份领先全国的《意见》要真正落地，让餐饮连锁企业总部对加盟店的食品安全问题，愿管、会管、想管，仍需“过五关斩六将”。

为摸底福州餐饮连锁企业情况，去年3月以来，市市场监督管理局餐饮处二级主任科员陈瑞祥的通话量急增。日常监管摸排、网红外卖名单排查等各种方法都用上了，最终还是打加盟或招聘电话挨个问来得快，“不少餐饮连锁企业总部不设在福州，有时要接连打上七八个电话，才能确定一家，进而建立联系”。

两年来，调研指导、培训引导，提高餐饮连锁企业主体责任意识；服务基层，开放系统，解决监管数据共享难题；专项检查，督促整改，解决餐饮连锁企业主体责任不落实问题……一关接着一关过，市市场监督管理局持续完善创新餐饮企业责任监管机制，坚决攻下餐饮连锁企业食品安全监管这块“硬骨头”。截至目前，已有105家餐饮连锁企业总部报备了在榕2823家门店的证照、管理制度、“周排查”情况等相关信息。

“长乐阳光厨房”小程序可以同步看到校园食堂后厨情况。本报记者 包华摄

网络餐饮“e治理”

为外卖安全装上“智慧眼”

近日，鼓楼区某网络餐饮店的林老板收到一条手机短信，提醒他3月7日下午5时，该店店员在食品制作中未戴帽子。林老板随后登录“e福州”，查看当天的视频记录，发现确有其事，顺手截了张屏，待他勾选确认该情况后，店铺的信用分就被扣了1.6分。

随后，林老板在微信群中发出截屏，特意提醒员工这一问题，并要求所有后厨人员严格规范操作。第二天，全体人员备餐时都戴好了帽子，被扣除的信用分失而复得。如今，在福州，借助后厨AI智能巡检，“脏乱差”等十多种后厨隐患能够自动被识别。

“林老板店里的情况，触发的只是第一级商户推送机制。如果商户不整改，AI大脑会一直扣分，直到触发订餐平台推送机制，发动订餐平台督促商户落实整改。如果问题还是存在，最终会触发监管部门推送机制，监管部门将上门检查。”市市场监督管理局网监处相关负责人介绍，如此一来，商户有了容错空间，部门监管也能更加精准。

市市场监督管理局正加紧探索“榕e餐”指数，AI巡查等将成为打分标准之一。“这个指数就像支付宝上的‘芝麻信用分’，指数体系打磨科学后，我们会将指数批量推给订餐平台，甚至开设‘食安地图’，给消费者提供参考。”以上负责人介绍到，如今该系统已接入商家5000多家。

近年来，福州餐饮外卖行业发展迅猛，订单量连年位居全国城市前列。其中，部分外卖店地处背街小巷，缺少公众监督，后厨“脏乱差小”；流量较大的网络餐饮店覆盖广、销量大，爆单加工易超负荷等问题突出，网络餐饮服务的食品安全成为关注热点问题之一。

抓智慧监管技术创新的同时，2023年5月4日，福州出台全国首部外卖领域政府规章《福州市网络餐饮服务管理办法》（以下简称“办法”），以政府规章立法的形式，构建了包括后厨AI轮巡在内的网络餐饮e治理“六个一”模式，全面守护群众的外卖安全。

《办法》进一步细化了外卖平台的主体责任。如今，福州的外卖消费者打开美团外卖，点开外卖商家的食品安全档案一栏，就能在手机上看到商家的电子证照，还支持缩放，其上的防伪水纹也清晰可见。福州在全国率先实现饿了么、美团两大主要外卖平台电子证照及相关数据的互联互通与核验，从源头杜绝无证照餐饮店入网经营。

以智慧监管、信用监管为支撑，动员群众广泛参与，福州网络餐饮“e治理”创新成果不断。严管“网红”餐饮，每月网红专项行动属地任务自动派发，每月按一定比例实施飞行检查；创设网络餐饮e治理平台，开通“不露面兑奖”功能，对接“e福州”开设“随手拍”举报入口，鼓励群众积极参与食品安全治理，累计锁定违规“黑名单”网店2394家，收到业内举报线索与随手拍公众举报线索1000余条，核实发放奖励177件。

监管人员在手机上查看外卖商家接入AI巡查的情况。

聚春园会展酒店内，抽检人员进行食品安全质量中心快检。本报记者 池远摄

网络餐饮“e治理”获评首届“明厨亮灶AI算法大赛”创新应用奖。

网络餐饮商家后厨在AI智能巡检前后对比。

“互联网+明厨亮灶”

让校园后厨“晒”到屏前

3月6日上午，距离长乐区第六中学的午饭时间还有一个多小时，透过食堂门口的“互联网+明厨亮灶”高清电子显示屏，食堂后厨工作人员的忙碌景象尽收眼底，从地面到操作台，后厨各个角落的卫生情况也一目了然。

更让不少家长感到安心的是，随时打开手机小程序就能看到学校后厨的一举一动。记者在微信上打开“长乐阳光厨房”小程序，搜索长乐区第六中学，也能实时看到后厨情况。目前已有115家学校食堂、4425家社会餐饮店接入了该“互联网+明厨亮灶”系统。

“到了饭点，有时我会在手机上点开孩子学校的后厨视频看一下，见到厨房干干净净、工作人员都操作规范，心里比较放心。”长乐区第六中学学生家长林女士告诉记者，尤其是听说发生一些校园食品安全问题时，由互联网联通的学校后厨更是牵动着千万家长的心。

“互联网+明厨亮灶”成为越来越多福州学校选择承包食堂经营企业、校外供餐单位招标的一个重要指标，更多企业也愿意主动接入系统，自觉接受家长、学生的监督。福州中快餐饮管理有限公司相关负责人王平将“明厨亮灶”比作“试金石”，“想在市场里赢得一席之地，打铁还需自身硬”。

企业的食品安全意识提升并非一蹴而就。2018年，由市食安办牵头，市市场监管局和市教育局联合开展了提升学校食堂食品安全的行动，要求全部学校食堂按照“互联网+明厨亮灶”要求升级改造，将食品加工操作过程进行视频展示，并通过校园安全网APP进行网络展示。

六年间，为调动实现“互联网+明厨亮灶”的积极性，该项工作与行政许可、省级“互联网+明厨亮灶”示范单位示范创建、餐饮环节食品安全风险隐患排查评估结合起来，将学校的“厨房重地”直接曝晒在“阳光”下。截至2月，福州全市1531家学校（幼儿园）食堂和29家校外供餐单位实现“互联网+明厨亮灶”全覆盖，全面接入福建省“互联网+明厨亮灶”视频平台。

守护孩子们的餐桌安全，福州在校园食品安全领域还创新推出食品安全“双总监”制度，明确校方与承包经营者的食品安全主体责任。其中，学校副校长为校方食品安全总监，代表学校承担学校食品安全管理责任，监督、管理餐厅的食品安全工作，增强应对突发事件等方面的资源调配能力。

承包经营企业也配备一名食品安全总监，承担学校食堂食品安全管理责任，加强企业原料进货、操作规程等统一管理；指定餐厅现场负责人为第一食品安全员，承担学校餐厅的日常食品安全的具体管理工作，接受监督、指导。截至目前，包括全市中小学校和部分省属高校在内，共有240家学校食堂实行了“双总监”制。（记者 沐方婷 通讯员 游振云）

本版图片除署名外由福州市市场监督管理局提供