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永泰熏鸭:人间烟火入味来
2020-06-04 17:33:20? ? 来源:新华网   责任编辑:林晨

初夏的清晨,位于福建省永泰县的盘谷乡,竹海摇曳,雨雾氤氲。这个平均海拔700多米的乡村,六七点就开启了热闹的早市,街边叫卖声不时入耳。方乃锋的熏鸭店就开在街头。

山茶油熏鸭是永泰县的传统美食之一。2019年,山茶油熏鸭技艺入选永泰县第三批县级非物质文化遗产代表性项目。而盘谷乡因海拔高、气温低,鸭子的生长期长,其出产的山茶油熏鸭肉质醇香,广受欢迎。

46岁的方乃锋就在盘谷乡传承着这份传统美味。作为永泰山茶油熏鸭技艺非遗项目的代表性传承人,方乃锋制作熏鸭已有20多年,是位技艺纯熟的“老师傅”。每天,为了保证门店准时开门迎客,凌晨1点多,他的熏鸭作坊就要开始忙碌:从杀鸭、煮鸭到上料、熏烤,方乃锋精细地把握着时间和火候,每个步骤环环相扣,才能保证熏鸭的口感。

制作熏鸭的用料很简单,鸭子是农户自家养殖的半番鸭,调味料仅有盐、味精和辣椒粉,熏制时配以糯米和山茶油。制作过程则比较考究:全鸭剖开,取掉内脏,洗净后用细竹条撑开定形,上锅煮半个小时后捞起,上料腌渍。“上料速度要快,趁热将整只鸭子均匀地抹上调味料,这样熏出来的鸭子才入味。”方乃锋说,腌好的鸭子需先挂起来晾干2—3个小时,才能开始熏制。

熏制是最考验技艺的环节。大火起灶后,在锅底倒入适量糯米,再加入山茶油。随后,把晾干的鸭子架上,让山茶油和糯米的焦香味熏制鸭肉10分钟,后改小火慢熏,使鸭肉表皮慢慢变成金黄色。“这个过程中,排烟很关键,要揭开锅盖排烟5—8次。”方乃锋说,排烟掌握得好的话,做出来的熏鸭有烟熏味,没有烧焦味,又有淡淡的山茶油清香。

全鸭洗净后,用竹筷撑开,上锅煮半小时。新华网 蒋巧玲 摄

煮熟的鸭子出锅。新华网 蒋巧玲 摄

将鸭子腌制入味。调味料包括盐、味精和辣椒粉。新华网 蒋巧玲 摄

上料后的鸭子要挂起来晾干,耗时2-3个小时。新华网 蒋巧玲 摄

熏制过程中,往锅里加入山茶油。新华网 蒋巧玲 摄

大火熏制10分钟后,需转小火慢熏。新华网 蒋巧玲 摄

方乃锋在查看熏鸭的成色。新华网 蒋巧玲 摄

制作完成的熏鸭。新华网 蒋巧玲 摄

(蒋巧玲 肖和勇 陈醉)